Cara Produksi Coklat yang Baik

 

 

Cara produksi coklat yang baik – coklat adalah komoditas yang bernilai tinggi dan sudah diperdagangkan secara global. Permintaan terhadap coklat juga terus meningkat setiap tahunnya dan diperkirakan akan terus tumbuh.

Persaingan di industri coklat juga semakin ketat karena banyaknya kompetitor yang sudah berpengalaman cukup lama. Untuk menghasilkan kualitas coklat yang baik, maka perlu dilakukan cara produksi coklat yang baik.

Cara produksi coklat yang baik

Cara produksi coklat yang baik akan menghasilkan coklat dengan kualitas yang baik pula. Untuk melakukan produksi coklat yang baik, maka harus dimulai dari proses sebelum dan selama masa panen biji kakao yang merupakan bahan baku coklat.

Sebelum dan selama pemanenan

Cara produksi coklat yang baik diawali dengan menjaga dan merawat tanaman coklat selama masa pertumbuhan dan pemanenan. Perawatan terhadap tanaman coklat dilakukan dengan memberikan pupuk dan membasmi hama-hama yang berpotensi merugikan tanaman coklat.

Saat pemanenan biji coklat harus dilakukan dengan menggunakan peralatan yang bersih dan dalam kondisi yang layak untuk digunakan. Proses pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak pohon coklat.

Waktu pemanenan biji coklat yang baik menurut International Cocoa Organization (ICOO) yaitu pada minggu ketiga dan keempat saat biji coklat mulai berkecambah.

Fermentasi

Cara produksi coklat yang baik selanjutnya yaitu dengan melakukan fermentasi pada biji coklat yang telah dipanen. Proses fermentasi dilakukan untuk membuang fungi atau jamur dan penyakit yang merugikan yang terikut pada biji coklat yang baru dipanen.

Proses fermentasi juga berfungsi untuk menghasilkan cita rasa coklat yang khas dan tidak sepat dan tidak pahit. Proses fermentasi coklat harus dilakukan pada temperatur yang tepat dan dengan waktu yang tepat pula dengan memperhatikan kondisi anaerobik dan aerobik.

Proses fermentasi coklat secara tradisional dilakukan dengan menempatakan biji coklat pada trays dengan ukuran yang besar dan rata kemudian menutupinya dengan daun pisang dan memanasakannya di bawah sinar matahari. Selama proses pemanasan, sesekali biji coklat akan diaduk secara berkala agar proses fermentasi dapat merata.

Biji coklat yang sudah selesai difermentasi akan berubah warna menjadi coklat. Proses fermentasi tradisional biasanya terjadi selama 5-8 hari.

Pengeringan

Cara produksi coklat yang baik selanjutnya yaitu dengan melakukan pengeringan terhadap biji coklat. Pengeringan coklat harus dilakukan pada tempat, suhu, dan waktu yang tepat.

Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat akan membuat biji coklat menjadi terlalu asam dan memiliki rasa yang pahit. Sedangkan jika pengeringan dilakukan terlalu lambat, akan menghasilkan biji coklat yang mudah rusak karena ditumbuhi oleh jamur dan bakteri merugikan.

Proses pengeringan yang tepat akan menghasilkan coklat dengan cita rasa yang kaya dan aman dari risiko kontaminasi dari jamur yang merugikan. Pastikan juga agar biji coklat memiliki kadar air antara 6%-7% yang merupakan kondisi yang aman dari pertumbuhan jamur.

Penyimpanan

Cara produksi coklat yang baik selanjutnya yaitu penyimpanan biji kakao pada tempat penyimpanan yang mendukung. Coklat disimpan pada tempat yang kedap udara dan air. Coklat yang berkualitas baik disimpan agar terhindar dari paparan udara bebas yang dapat memicu terjadinya proses oksidasi.

Selama proses penyimpanan biji kakao atau kadang orang-orang juga ada yang menyebutnya kokoa meskipun kokoa berarti setelah proses fermentasi, juga harus memperhatikan keberadaan serangga yang dapat merugikan. Simpanlah biji coklat pada tempat yang bersih, dingin, dan kering serta jauh dari paparan serangga, larva, ataupun ancaman hama lainnya.

Transportasi

Cara produksi coklat yang baik selanjutnya yaitu dengan memperhatikan transportasi yang baik. Pada proses transportasi biji coklat, harus diperhatikan agar tingkat Free Fatty Acid (FFA) mencapai tahap optimal.

Kadar FFA dapat dipengaruhi oleh kerusakan kelembaban selama transportasi. Hal ini dapat dihindari dengan menggunakan peralatan yang dapat menjaga kondisi kelembaban selama transportasi coklat.